Comment ouvrir une boulangerie ?

Ouvrir une boulangerie, ce n’est pas qu’ouvrir un magasin. C’est ouvrir un lieu qui fait rêver et qui donne aux gens envie de rentrer et d’acheter la marchandise que vous vendez. Il ne s’agit donc pas de faire uniquement un magasin qui marche bien sur le papier. Le goût et la qualité des produits doit également être au rendez-vous pour que la pâte lève et que vous réussissiez votre pari d’ouvrir une boulangerie. Alors, quelles sont les étapes à suivre et comment ouvrir une boulangerie ? Les pré-requis et comment mener à bien ce projet?

Petite note explicative sur la boulangerie

Le titre de boulangerie ne peut pas être utilisé à tort et à travers par n’importe qui. Contrairement à ce que l’on peut penser, pour pouvoir s’appeler boulangerie, il faut répondre à plusieurs critères. Et même si ceux-ci ne sont pas stricts au sens propre du terme, ils ont le mérite d’exister.

Ainsi, pour pouvoir utiliser cette appellation, il faut que le propriétaire, le gérant, un collaborateur ou un salarié ait obtenu un diplôme de boulanger. Il faut qu’ à tout le moins une personne employée dans l’entreprise dispose de la qualification professionnelle d’artisan boulanger.

En outre, pour pouvoir utiliser le terme de boulangerie, il faut que le pain et les produits soient fabriqués sur place. Dans le cas contraire, il faudra utiliser le terme de « dépôt de pain », puisque vous achèterez le pain d’un autre boulanger pour le revendre.

L’activité de la boulangerie se déclinera de 3 façons. Elle pourra être :

  • artisanale. Vous ne fabriquez que du pain et des viennoiseries
  • artisanale et commercial Vous fabriquez des produits et vous les revendez
  • commerciale. Votre entreprise de boulangerie emploie plus de 10 salariés.

A noter que l’appellation boulangerie n’implique pas celle de pâtisserie qui fait partie d’un autre domaine et nécessite un CAP pâtisserie.

La préparation et le sens client sont primordiaux pour une boulangerie qui dure
La préparation et le sens client sont primordiaux pour une boulangerie qui dure

Quelles formations pour devenir boulanger ?

La formation la plus connue reste celle du CAP boulanger. Il s’agit d’une formation professionnelle de deux ans qui permet à l’étudiant d’apprendre la fabrication du pain tout en respectant les normes de qualité et d’hygiène. Le CAP Boulangerie peut se dédoubler avec une Mention Complémentaire d’un an qui permet à l’étudiant de se spécialiser.

En outre, il existe les possibilités de reconversion avec des formations accélérées en 4 ou 6 mois qui couvrent la matière vue dans un CAP. Il suffit alors de passer les examens comme tout autre élève.

Enfin, il existe un Brevet Professionnel qui couvre la gestion et el management d’une boulangerie.  cette formation professionnelle dure 2 ans également.

Avant de pouvoir vous lancer comme boulanger, vous devrez vous inscrire au répertoire des métiers. Et cela ne peut se faire qu’en passant par un stage d’initiation. Seul une expérience de plus de 3 ans en gestion d’entreprise ou un diplôme en gestion d’entreprise peuvent vous permettre de sauter cette étape.

En fait, ce stage d’initiation a pour but de vous familiariser à l’environnement et d’apprendre les différentes facettes et de prévoir les éventuelles risques que vous rencontrerez. Il est donc là pour vous familiariser à l’environnement économique et juridique  d’une boulangerie. C’est la chambre des métiers de votre région qui organise ce type de stages.

Autre possibilité, même sans diplôme et sans connaissance en gestion, il est possible d’ouvrir une boulangerie. Pour cela, il faut simplement que votre conjoint dispose du diplôme ou de l’expérience professionnelle. Attention, cela n’est possible que sous la forme d’une SARL qui permet le statut de conjoint collaborateur.

Enfin, certaines franchises en boulangerie vous permettent de devenir franchisé sans posséder le diplôme. Cela dépendra de la franchise choisie et de l’activité qui sera exercée.

Trouver le bon projet et penser à la franchise

Avant de se lancer plus en avant dans son projet de boulangerie, mieux vaut étudier les différents aspects et réfléchir précisément à ce que l’on veut faire.

Il est possible d’ouvrir une franchise. C’est une solution de facilité qui permet à quiconque entame cette démarche de gagner en temps avant l’ouverture. Avec un ticket d’entrée variable, vous recevez toutes les clés pour réussir votre projet. Il y a l’image de la marque et sa renommée, il y a l’approvisionnement en stock et le savoir-faire dans l’ouverture de magasin avec une image forte et un contrôle des espaces. Mais vous serez pieds et poings liés quant à la marchandise que vous vendrez et n’aurez pas le droit au moindre écart.

Il est aussi possible de racheter une boulangerie déjà existante avec le matériel et la clientèle.  A nouveau, vous gagnerez en temps et en renommée. Mais le pas de porte peut se monnayer très cher dès que l’emplacement est bien situé.

Enfin, vous pouvez démarrer votre propre projet. Ici, aucune attache ni obligation, mais tout sera à construire depuis zéro. Cela signifie que votre clientèle est inexistante, que vous n’avez ni le matériel ni les matières premières pour produire vos premières baguettes et viennoiseries.

Alors se posent plusieurs questions auxquelles il vaut mieux répondre à l’avance. Par exemple :

Quel est le projet porté ? Est-ce que ce sera plutôt une boulangerie artisanale avec un décor rustique ou l’ambiance bistrot ou encore quelque chose de moderne ?

Cette question doit en amener une autre : qu’est-ce qui va me différencier de la concurrence ? Un meilleur prix ? Une meilleure qualité ? Autre chose ?

Quels sont les produits qui seront vendus ? Du pain, des viennoiseries ? Y-aura-t-il une diversification avec de la restauration légère (vente de sandwichs à emporter ou à consommer sur place). Dans ce cas, faut-il prévoir un espace de restauration dans la surface commerciale ?

Il existe bien d’autres questions plus techniques comme le choix du pain bio ou non, la taille du commerce, les fournisseurs et les méthodes d’approvisionnement, etc.

Se poser d’emblée ses questions avant de réfléchir plus au projet permettra de nettoyer le chemin et d’avoir un projet précis. A ce moment-là, il sera possible de rechercher une surface commerciale qui corresponde au projet de boulangerie.

Boulanger au fourneau
Boulanger au fourneau

Comment trouver la bonne surface commerciale ?

Trouver une surface commerciale ne se fait pas sans peine. Ici aussi, beaucoup de contraintes existent. Il en existe trois principales.

Premièrement, il y a la contrainte du lieu. Il est plus facile de trouver une surface commerciale en dehors des zones de fortes fréquentations, mais elles attirent moins. Le loyer est moins cher, mais il y a moins de passage (à moins que vos produits ne soient exceptionnels).

Ensuite, il y a la contrainte du loyer. Au plus vous vous approchez du centre-ville et des zones commerciales, au plus les loyers sont élevés. C’est le prix à payer pour voir son chiffre d’affaires augmenter. Mais il existe aussi une plus forte concurrence.

Enfin, la contrainte de la surface. Si vous souhaitez ouvrir un dépôt de pain, vous pourrez opter pour une surface relativement petite. Mais à partir du moment où vous devez installer les machines, ou que vous voulez faire une boulangerie / salon de thé avec un espace réservé à la restauration, vous devrez visez des surfaces suffisamment grandes pour accueillir votre projet.

Encore une fois, pour que le projet soit porteur, il faut savoir doser entre les différents éléments pour être le plus rentable possible.

Que faut-il dans une boulangerie ?

Avant d’ouvrir une boulangerie, il faut être au fait des coûts que cela va engendrer. Il s’agit d’une activité qui nécessite du matériel lourd pour la cuisson, du matériel en salle pour l’exposition des produits et de la main d’œuvre pour vendre les produits.

Au niveau du matériel, une boulangerie demande des appareils professionnels lourds et coûteux. Parmi les machines, on peut citer le four à pain, les armoires à levain, le laminoir, le pétrin, les frigos pour le stockages des matières premières. Tout cela fait gonfler le budget. Et c’est sans compter le présentoir, le frigo pour les pâtisseries, la caisse enregistreuse et le comptoir. Il ne faut donc absolument pas négliger l’investissement matériel que représente une boulangerie.

De plus, comme le dit l’expression, on ne peut être au four et au moulin. Cela veut dire qu’il faudra au minimum un artisan en train de préparer le pain et les viennoiseries tandis qu’une autre personne devra s’occuper de la vente au comptoir et s’occuper des clients. La main d’œuvre en France est très cher et se répercutera forcément sur les prix. Et si votre boulangerie est une affaire qui marche bien, il faudra compter plusieurs personnes à la main d’œuvre pour pouvoir faire un roulement entre les équipes et être ouvert sur de longues plages horaires.

Enfin, un élément qui ne s’achète pas et ne se trouve pas dans les magasins, c’est la passion. Pour ouvrir une boulangerie, il faut être passionné, aimer se lever tôt et préparer le pain pour les autres. Cette motivation, vous seul pouvez vous la donner.

Pains frais
Le pain, produit n°1 des boulangères et boulangers

Quelles sont les démarches administratives pour ouvrir une boulangerie ?

Pour ouvrir une boulangerie, il faut créer une société. Il faut donc déterminer le statut juridique sous lequel on veut travailler. Si vous n’entrez pas dans les conditions pour ouvrir une boulangerie, ou que vous n’ayez pas les compétences requises, vous devrez probablement passer par une SARL et un conjoint collaborateur.

Rares sont les boulangers qui travaillent comme indépendants, car le travail est difficile, les charges sont nombreuses et il n’est pas facile de s’y retrouver financièrement. Et comme il s’agit d’un statut ne protégeant pas le patrimoine personnel, le fruit d’un dur labeur peut s’évanouir du jour au lendemain.

Dans tous les cas, il est plus judicieux de choisir un modèle de société commerciale qui permet de scinder le patrimoine personnel du capital du restaurant. Il peut s’agir d’une SARL, d’une EURL ou encore d’une SAS.

Avec ce type de construction, les dettes contractées par la société n’affectent pas le gérant de la société qui peut se réfugier derrière les statut juridiques en cas de pépin. Par exemple, des dettes. En cas de dettes, c’est la société gérant le restaurant qui est tenue pour responsable et qui est poursuivi devant les instances compétentes. Le gérant est mis hors de cause, même s’il reste le représentant légal. La seule exception notable est s’il a effectué des malversations et que cela est prouvé. Les créanciers peuvent alors se retourner contre lui.

Le choix entre la SARL et l’EURL dépend  de la structure du restaurant, du nombre de personnes employées, etc. Si l’entrepreneur est seul, comme pour un boulanger ambulant par exemple, le statut de l’EURL est plus indiqué. L’ébauche d’un business plan vous aidera à y voir plus clair.

Pour plus de renseignements, vous pouvez vous adresser à l’INPI. Cet organisme vous renseignera entre autres sur la possibilité de prendre un nom pour votre société, à moins que celui-ci ne soit déjà pris.

Et le boulanger ambulant ?

Si votre business plan vous démontre qu’il sera difficile de devenir boulanger ou que vous n’avez pas le budget, une autre solution est possible : celle de boulanger ambulant. Cette pratique vous permet de réduire certains coûts, tels que la surface commerciale.

De plus, vendre votre pain de façon itinérante ne vous oblige pas à posséder la carte permettant l’exercice d’une activité ambulante… Pour autant que vos tournées de pain se fasse dans la commune où vous avez établi votre atelier ou les communes limitrophes. Si votre territoire de vente s’étend au-delà, vous aurez besoin d’une carte de vendeur ambulant.

Ce type de pratique est très intéressante si vous comptez vous installer dans un village où le nombre de clients potentiels est restreint.

Tenir une boulangerie n'est pas de tout repos
Tenir une boulangerie n’est pas de tout repos

Boulanger, un métier d’avenir ?

La boulangerie est un secteur qui se porte bien en France. Tant son volume de vente que son chiffre d’affaires augmentent d’année en année. De même, les prix ont eux aussi tendance à augmenter et les produits sont de mieux en mieux produits.

On note un passage progressif mais continu vers le bio et le fait maison. Les ingrédients sont de plus en plus surveillés et ont tendance à rester locaux. En fait, comme dans beaucoup d’autres secteurs d’activité, le Français moyen est prêt à payer plus cher pour un produit de meilleure qualité.

Dans les années à venir, il est probable que le sans gluten prenne une place encore plus importante dans les rayons. Il s’agit d’un créneau qui sera porteur à l’avenir pour y créer de nouvelles entreprises, puisque les rayons sans gluten sont encore sous exploités pour le moment.

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