Ouvrir un restaurant n’est pas chose aisé. Avant de le faire, il faut penser à un certains nombre de choses cruciales. La localisation de l’endroit, par exemple. Choisir un bon emplacement est vital à la réussite d’un restaurant, et de toute échoppe en général. Il faut aussi trouver le bon concept, la bonne niche. Le concept avec lequel les gens accrocheront et viendront. Mais ce n’est pas tout… Comme toute entreprise, un restaurant doit être géré de main de maître. Et peut-être même mieux qu’une entreprise lambda ! A cause du nombre important de contraintes et du caractère aléatoire de la clientèle. C’est pour cette raison qu’il faut avoir les reins solides avant d’ouvrir un restaurant et se sentir vraiment prêt à se lancer dans le projet avant d’injecter le premier euro.
Table des matières
Ouvrir un restaurant, comment choisir une forme pour sa société ?
Ouvrir un restaurant, c’est ouvrir une entreprise. Une entreprise de bouche, mais une entreprise quand même. Il faut donc opter pour un statut légal et le faire en tout état de cause.
Chaque statut engage l’entrepreneur de manière différente. Il peut le faire sous forme d‘entreprise individuelle, comme auto-entrepreneur. Mais cela engagera son patrimoine personnel et sa responsabilité juridique. Cela signifie qu’en cas de pépin, l’Etat, mais aussi les différents fournisseurs pourront se retourner directement contre lui et non contre une société. Les dettes du restaurant sont donc les siennes. En ca de dettes importantes, il est donc possible de tout perdre, jusqu’à sa maison. Le secteur de la restauration étant fortement volatile, il est donc peu conseillé d’opter pour ce type de structure juridique.
A la place, il est préférable de choisir un modèle de société commerciale qui permet de scinder le patrimoine personnel du capital du restaurant. Il peut s’agir d’une SARL, d’une EURL ou d’une SAS, suivant les préférences de l’entrepreneur. Dans ce cas-là, les dettes contractées par la société ne ressurgissent pas sur le gérant. En cas de dettes, c’est le restaurant qui est tenu responsable et qui est poursuivi devant les instances compétentes. Le gérant est mis hors de cause, même s’il reste le représentant légal. La seule exception notable est s’il a effectué des malversations et que cela est prouvé. Si, par exemple, il a détourné de l’argent et que le restaurant est en faillite, il peut être condamné pour faillite frauduleuse. Les créanciers peuvent alors se retourner contre lui.
Le choix de la SARL ou de l’EURL dépend de la structure du restaurant, du nombre de personnes employées, etc. Si l’entrepreneur est seul, comme pour une sandwicherie par exemple, le statut de l’EURL est plus indiqué.
En résumé, le choix d’un statut juridique pour l’ouverture d’un restaurant est l’étape qui sera la plus délicate. Il est conseillé de demander l’avis d’un expert ou de s’en référer au droit des affaires. Il n’est pas inutile non plus de demander l’avis d’autres restaurateurs déjà actifs afin de connaître leur point de vue. L’expérience peut guider le choix d’un entrepreneur vers telle ou telle structure.
Le statut juridique choisi, comment monter le business plan du restaurant ?
Le business plan est la seconde étape qui définira le restaurant. C’est avant tout l’étape cruciale qui permettra de s’assurer de sa rentabilité et de sa viabilité. Si, sur papier, le projet de restaurant n’est pas viable, autant de ne plus y penser. La réalité est souvent plus dure.
Le business plan est une étape considérée comme incontournable, car elle permet de donner vie au projet sur papier. Le créateur d’entreprise doit penser à tout afin de le réaliser. Quelles seront ses charges ? Loyer, personnel, cotisations, fournisseurs, etc. Quels seront ses revenus ? Boissons, alcool, plats, etc. ? Est-ce rentable en vendant des sandwichs à 5 euros ou des pizzas à 9 euros uniquement ? Comment les prix doivent-ils être calculés ? Quelle sera la marge nette ? Et quand la rentabilité aura-t-elle lieu après remboursement des investissements ? Ce sont des questions difficiles, mais auxquelles il faut répondre honnêtement.
C’est l’étape qui permet d’éviter les frais inutiles ou de recentrer le projet sur autre chose. Même si les recettes et les dépenses sont imaginaires, il est facile de savoir si l’équilibre sera trouvé pour avoir un revenu correct et un rythme de travail pas trop insoutenable. En tout état de cause, le business plan du futur restaurant doit inclure :
- un compte de résultat prévisionnel
- le bilan prévisionnel qui l’accompagne
- une estimation du BFR, le fonds de roulement nécessaire pour financer les achats au quotidien
- l’étude de marché avec le lieu de l’implantation, etc.
- les données de la société, etc. Une société coûte de l’argent à la création contrairement à l’auto-entreprenariat
Une fois tout cela mis ensemble, le business plan est créé. Avec ce document, il est alors possible d’aller voir un banquier pour discuter du projet et de parler du financement. Les banques ont des critères stricts et ont l’habitude de voir des business plan. Elles sont donc tout à fait capables de voir du premier coup d’œil si le projet est viable ou non et s’il mérite de recevoir du crédit. Il est donc impossible de se voir accorder un crédit sans business plan en béton.
Combien d’argent faut-il pour ouvrir un restaurant ?
Un restaurant coûte cher… Peut-être plus qu’une simple entreprise. Il faut penser à tout. L’équipement professionnel de cuisine est très cher et nécessite parfois des aménagements spéciaux, comme des extracteurs de fumée. Parfois, ce sont des contraintes d’insonorisation, d’emplacement ou des contraintes préfectorales qui font grossir la note. Autant de points auxquels il faut réfléchir au préalable.
Dans l’absolu, quel que soit le mode de financement (externe ou personnel), il existe deux types de charges. Il y a les investissements et les charges. Ce sont les deux principaux postes de dépenses.
Les investissements doivent être considérés comme un actif pour l’entreprise. Elles viennent mettre de la plus-value au restaurant. A la revente, il sera possible d’en retirer quelque chose et de demander plus d’argent pour le fond de commerce. Les charges, quant à elle, sont les dépenses qui n’ont pas de lien direct avec la création de valeur. Le loyer, le gaz, l’électricité sont considérés comme des charges. Ce sont des postes de dépenses qui existent et dont on ne peut se passer, mais qui ne permettent qu’une chose : continuer son activité.
Comment reconnaître les postes qui nécessitent un investissement ?
Dans un restaurant, c’est l’ensemble de la surface commerciale qui est soumise à investissement. Aussi bien ce qui est visible (la salle) que ce qui est invisible (les cuisines). Et ce, contrairement à un magasin de vêtements qui ne doit pas investir dans la pièce pour les stocks.
Il faut donc prévoir des dépenses pour :
- l’ameublement
- la décoration intérieure et extérieure
- la transformation du local selon les normes en vigueur et ses besoins
- le matériel de cuisine (grill, four, frigos, couverts, lave-vaisselle, etc.)
A côté de cela, il y a tout le volet des charges dont il faut tenir compte.
Comment calculer les charges d’un restaurant ?
Les charges d’un restaurant sont variables. Tout d’abord, il y a la masse salariale. Le travail en France, et en Europe en général, coûte très cher. Ensuite, il y a tout ce qui est lié à l’exploitation et qui n’a aucun lien avec les travailleurs. Enfin, il y a les charges qui sont liées à la création du restaurant.
Si l’entrepreneur a opté pour un statut sous forme de société, il aura des frais lors de l’immatriculation de la société, la rédaction des statuts, l’argent à injecter dans la société. Ces charges sont prévisibles et sont connues de tous. Il est facile de trouver les montants que cela représente.
Ensuite, il faut prendre en considération toutes les charges liées à l’exploitation. Le loyer de la surface commerciale, les frais d’énergie (eau, gaz, électricité), etc. Mais aussi l’achat de nourriture et de boissons qui se fait de manière régulière et qui nécessite un fonds de roulement. A un moment ou un autre, ces frais fixes doivent pouvoir être payés avec les recettes faites au quotidien, afin que l’entreprise arrive à s’auto-financer et donc à être rentable.
Enfin, il y a la masse salariale. Il s’agit du recrutement des serveurs, des cuisiniers, les professionnels de la restauration. Ces personnes, il faut les payer, mais il faut aussi payer les cotisations sociales. Un poste dont beaucoup d’entrepreneurs ne connaissent pas le coût, mais qui est très important. Enfin, il ne faut pas oublier de se payer en fin de mois et son propre salaire est donc à calculer après déduction de toutes ses charges.
Ainsi, prévoir le budget d’un restaurant revient à estimer le montant total des investissements à apporter depuis le premier jour de sa création… En tenant compte des somme à injecter au fil du temps et de la date où le restaurant pour s’auto-financer.
La trésorerie, un poste négligé
Il est important de connaître la notion de trésorerie. C’est-à-dire, la somme d’argent que le restaurant possède et son suivi. Il s’agit d’un indicateur important pour le chef d’entreprise puisque cela lui permet de savoir si son projet a les reins solides.
Pour aider à prévoir tout cela, il est conseillé de passer par un expert-comptable. Il saura aider avec ces problématiques qu’il côtoie au quotidien et pourra amener des conseil quant à la stratégie à adopter.
Ouvrir un restaurant, les différentes possibilités de financement
Pour ouvrir un restaurant, nul besoin d’un diplôme de chef d’entreprise. Il faut beaucoup de jugeote et savoir cuisiner si le créateur veut être aux fourneaux. Mais pour gérer un restaurant, il faut surtout savoir y faire avec les chiffres et pouvoir vendre son projet, aussi bien pour se financer que pour attirer les clients.
Il est possible de se faire aider par Pôle Emploi lors de la création. L’organisme possède différentes aides financières qui permettent de soulager le budget premier. Ce sont des dispositifs comme le NACRE, un prêt à taux 0 et qui épaule les jeunes entrepreneurs.
Il est donc possible de créer un restaurant sans apport important, voire sans apport du tout. C’est techniquement possible, mais peu intéressant dans la réalité des choses. Sans apport, il sera nécessaire de passer par des investisseurs externes. Que ce soit des personnes ou des banques, elles voudront un retour. Le travail ne vous enrichira pas, mais les enrichira eux. De plus, le pouvoir décisionnel échappe totalement au contrôle du chef d’entreprise.
Ceci dit, il n’y a pas que l’apport financier qui compte. Il est possible de faire un apport personnel sans que ce soit de l’argent pour autant. Ainsi, si le créateur d’entreprise dispose d’un local commercial en son nom propre, il peut s’agir d’un apport en nature, et non plus en numéraire.
Enfin, le savoir-faire n’est pas à sous-estimer. Il peut être valorisé puisqu’il permet de diminuer les charges dans certains cas. C’est le cas si le créateur est également chef ou cuisinier et donc s’il dispose d’un diplôme ou d’un brevet.
Quelles sont les alternatives à l’ouverture de son restaurant ?
Si ouvrir son propre restaurant paraît compliqué, il est possible de ne pas partir de zéro. C’est le cas avec la franchise, où le franchiseur aide à l’ouverture en dispensant des conseils et des directives. C’est aussi le cas en rachetant un commerce déjà existant.
La franchise, une solution ?
Les franchises en restauration (pizzeria, burger, etc.) sont une option pour ouvrir un restaurant. Mais cela nécessite un apport personnel. Les grandes marques comme Pizza Hut, Burger King ou encore MacDonald’s ne font pas confiance au premier venu et requiert non seulement un savoir-faire et des connaissances en gestion, mais aussi de l’argent. Pour ouvrir une franchise, il faut donc souvent un diplôme de gestion et de l’argent. Pour ces grandes franchises, le ticket d’entrer tourne souvent autour des 150.000 € en fonds propres. Une somme qui n’est pas à la portée de tout le monde. Et un investissement net entre 500.000 et 800.000 euros selon la franchise. C’est pour cette raison que les contrats sont souvent en location-gestion.
Le rachat de fonds de commerce
Il s’agit d’une pratique courante chez les entrepreneurs. On rachète un commerce déjà existant avec les outils et le personnel, comme on rachète une société. L’avantage est que tout est déjà prêt à l’emploi. Mais cela coûte plus cher. Il s’agit d’une bonne alternative à la création. Beaucoup de restaurants sont rentables et possèdent une clientèle fidèle, mais dont les tenanciers sont trop âgés.
Sources :
https://www.pole-emploi.fr/actualites/ouvrir-un-restaurant-les-etapes-cles-@/article.jspz?id=61397
https://www.l-expert-comptable.com/a/52816-ouvrir-un-restaurant.html
https://www.thebusinessplanshop.com/fr/blog/comment-ouvrir-un-restaurant-sans-argent
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